ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
DOI:
https://doi.org/10.37884/1-2023/11Ключевые слова:
макаронные изделия; органолептический метод; качество продукции; нетрадиционное сырье безглютеновые продукты; функциональное питание; хранение; температура сушкиАннотация
В статье рассматриваются и анализируются влияние различных дозировок на органолептические характеристики готовых макаронных изделий с помощью сенсорного анализа и бальной системы. Работа проводилась в Астанинском филиале Казахскoгo НИИ пeрeрабатывающий и пищeвoй прoмышлeннoсти. Исследование имеет теоретическое и практическое значение и может быть полезно ученым и производственникам при разработке новых рецептур и/или технологий макаронных изделий с заданными функциональными свойствами с использованием нетрадиционного сырья. Эксперименты проводились на трех рецептурах смесей из нетрадиционного сырья с добавлением 25% кукурузного крахмала при агенте сушки при температурах 40, 50 и 60°C. Согласно результатам изучения реологических свойств, скорость сушки увеличивается с повышением температуры сушки. Максимальная продолжительность сушки до достижения уровня влажности 10% соответствует рецептуре, содержащей кукурузу, нут, сою и гречку. Сенсорный анализ по оценке качества показал, что макаронные изделия с высоким содержанием кукурузы и гречки получили наивысший балл 93. Другие смеси также получили хорошие оценки, что указывает на сбалансированный состав
всех рецептур. Было установлено, что оптимальная температура сушки для этих смесей составляет 60°C с точки зрения сохранения питательных свойств, качественных характеристик сухих пищевых продуктов и энергоэффективности при промышленном производстве.
Библиографические ссылки
Collin P, Thorell L, Kaukinen K, Maki M. The safe threshold for gluten contaminantion in gluten-free product. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? Alimentary Pharmacology Therapeutics 2014; 12:1277-83.
Makovicky P ,Makovicky P,Caja F, Rimarova K, Samasca G, Vannucci L , Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future, Gastroenterol Hepatol Bed Bench 2020;13(1):1-7
Yoosuf S, Makharia GK. Evolving therapy for Celiac disease. Front Pediatr 2019; 7:193.
Catassi C, Ratsch IM, Fabiani E, Rossini M, Bordicchia F, Candela F, Coppa GV, Giorgi PL. Coeliac disease in the year 2000: exploring the iceberg. Lancet 1994; 343:200-3
Samasca G, Lerner A, Girbovan A, Sur G, Lupan I, Makovicky P, et al. Challenges in gluten-free diet in coeliac disease: Prague consensus. Eur J Clin Invest 2017; 47:394-7.
Gee SJ. St. Bartholomews Hospital Reports 1888; 35:321. Dicke WK. Coeliac disease. Investigation of the harmful effects of certain types of cereal on patients with coelaic disease (Thesis). University of Utrecht, The Netherlands, 1950.
Anar Kabylda, Fariza Sagyntay, Auelbek Iztaev, Nurzhan Muslimov. Investigation of the influence of non-traditional raw materials on the rheological properties of dough in the production of gluten-free pasta// The Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2022 - Vol. 40. – Р.36-40.
Kim HS, Demyen MF, Mathew J, Kothari N, Feurdean M, Ahlawat SK. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2014. Dig Dis Sci 2017; 9:2440-8.
Perrin L, Alles B, Buscail C, Ravel C, Hercberh S, Julia C, et al. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile. Br J Nutr 28; 122:231-9.
