БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА ИЗ СУХОГО КОЗЬЕГО МОЛОКА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
DOI:
https://doi.org/10.37884/4-2021/04Ключевые слова:
Йогурт, сухое козье молоко, кисломолочные продукты, пробиотический продукт, Streptococcus thermophilus, питательная среда, микроорганизмыАннотация
В Казахстане широко распространены козье, кобылье и верблюжье молоко. В последние десятилетия наблюдается рост спроса на производство козьего молока. По сравнению с коровьим молоком, козье молоко имеет большую пользу для здоровья (улучшает биодоступность питательных веществ, укрепляет иммунную систему, снижает риск хронических заболеваний, укрепляет кости), и его можно использовать для приготовления йогурта или смешивать с коровьим, овечьим и кобыльим молоком. Козье молоко давно используется в качестве продукта для здоровья.
В статье изучена биотехнология получения йогурта из сухого козьего молока с пробиотическими свойствами. Восстановление этого сухого козьего молока, изучение физико-химических свойств козьего молока , йогурт из козьего молока выявили биологическую, пищевую ценность и органолептические свойства пробиотического продукта.
Традиционная закваска для йогурта-термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Использовалась закваска компании YO-MIX Danisco. Ферментацию проводили в термостате IN 110 при температуре 38-40 ° C до состояния сгустка в течение 6 часов. В процессе сквашивания пробы анализировали по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Главным критерием процесса сквашивания является кислотность, которая характеризует биосинтез молочной кислоты.
Анализ на содержание микроорганизмов в процессе сквашивания оценивали по количеству выросших колоний микроорганизмов на элективных питательных средах Бликфельдта среда для выявления Streptococcus thermophilus. Через 6 ч сквашивания во всех пробах содержание микроорганизмов соответствует требованиям, т.е. более 107 КОЕ в 1 мл.
Из этого сухого козьего молока производился только классический йогурт, не использовались стабилизаторы и другие вещества. Технологическая схема производства йогурта проста и доступна людям для изготовления этого продукта в домашних условиях.
Библиографические ссылки
Шувариков А. С., Алешина М. Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2014. - № 2. - с. 80-83.
Гетманец, В. Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В. Н. Гетманец / / Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 11 (145). – С. 169-172.
Темирбаева М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока М. В. Темербаева, Т. К. Бексеитов // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 1 (25). – С. 120-126.
Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока /Г. М. Даниярова // Молодой ученый. - 2015. - № 63. - С. 29-33.
Темербаева М. В. Разработка биогурта на основе козьего молока для школьного питания / М. В. Темербаева, А. А. Темербаева // Международная научная конференция молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников "XVI Сатпаевские чтения". - Павлодар, 2016. - Том 7. - С. 377-379.
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для СПО / К.К. Горбатова. - М.: Гиорд, 2018. - 220 c
Мюллер А. Э. Лечение козьим молоком – М.:Здоровье, Народная и нетрадиционная медицина, 2015 – 50 с.
Андрусенко С.Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С.Ф. Андрусенко, П.А. Омельченко // Молочная промышленность. – 2020. – С.78-79..
Макарова И.В. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы. Книга /2015. – 350 с.
Амантай У.А., Алтайулы С., Куцова А.Е., Смагулова М.Е. Разработка технологии производства йогурта из козьего молока / Научное обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 4 (часть 4) – С. 45-48
