ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЙОГУРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
DOI:
https://doi.org/10.37884/4-2021/05Ключевые слова:
коровье молоко, традиционная закваска для йогурта, овощные соки, плодово-ягодные сиропы, обогащающие добавки растительного происхождения, йогурты функциональной направленности, органолептическая оценка, физико-химические показателиАннотация
В ходе исследований разработаны экспериментальные образцы йогуртов функциональной направленности из коровьего молока, обогащенных с овощными соками и плодово-ягодными сиропами, достигнуты их органолептические и физико-химические показатели.
Для определения внешнего вида и консистенции, вкуса и аромата, цвета йогуртов, обогащенных сырьем растительного происхождения использованы органолептические методы.
Органолептическая оценка качества показала, что все представленные образцы йогуртов, обогащенных овощными соками и плодово-ягодными сиропами обладают высокими органолептическими свойствами, лучшими органолептическими показателями обладают йогурты с черничным и алычевым сиропами, йогурт «Свекольно-черничный» 3,2% жирности, обогащенный свекольным соком и черничным сиропом набрал максимальную сумму 9,9 баллов.
Результаты исследования физико-химических показателей качества показали, что массовая доля жира, белка, СОМО, кислотность, фосфатаза или пероксидаза образцов йогуртов функциональной направленности соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013.
С целью установления оптимальных условий хранения были проведены исследования по изменению потребительских свойств йогуртов на 3, 5 и 7 сутки со дня изготовления, отмечено, что по окончании хранения на седьмые сутки несколько более низкий балл при органолептической оценке образцов йогуртов 3,2% жирности «Свекольно-черничный», обогащенный свекольным соком и черничным сиропом, «Морковно-алычовый», обогащенный морковным соком и алычовым сиропом, «Сельдерейно-яблочный», обогащенный соком сельдерея и яблочным сиропом напрямую связан с незначительным снижением балльной оценки только по показателю «Вкус и запах».
Таким образом, в результате изучения физико-химических показателей йогуртов, обогащенных овощными соками и плодово-ягодными сиропами на седьмой день хранения, установлено, что оптимальный срок их хранения составляет 7 дней.
Библиографические ссылки
Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. – Т.6. – №2. – 2021. – С.67-74.
Попова М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // М.А. Попова. – Молодой ученый. – №9. – 2014. – С. 196-199.
Байтукенова С.Б. Технология производства кисломолочного продукта из кобыльего молока // Вестник ГУ им. Шакарима города Семей. – № 3(83). – 2018. – С. 6-9.
A. Serikova, F. Smolnikova, M. Rebezov, E. Okuskhanova, M. Temerbayeva, O. Gorelik, S. Kharlap, Sh. Baitukenova, S. Baitukenova, Ye. Tumbasova. Development of technology of fermented milk drink with immune stimulating properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585 July – August 2018 RJPBCS 9(4). – P. 495-500.
Палагина М.В и др. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия ДВФУ. Экономика и управление. – №4. – 2016. – С. 105-113.
Зобкова З.С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // З.С. Зобкова. – Молочная промышленность. – №10. – 2015. – С. 75.
Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – №4(96). – С.100-104.
Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(57). – С. 100-103.
Голубева Л.В., Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Кирюшина И.С., Родионова Е.А. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами // Пищевая промышленность. – 2017. – №2. – С. 47-49.
Голубева Л. В. Кисломолочный продукт функционального назначения // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, М.И. Иванцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – №2 (68). – С. 148-152.
Голубева Л.В. Кисломолочный напиток с растительным сиропом // Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Г. Гребенкина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: Сб. трудов. – Краснодар: Северо-Кавказский федеральный университет. – 2015. – С. 91-92.
Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин, И.В. Миронова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – № 4(36). – С. 43-46.
