ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ
DOI:
https://doi.org/10.37884/4-2021/03Ключевые слова:
верблюжатина, реология, структурно-механические свойства, посмертное окоченение, автолиз, пенетрометр, конический индентор, цельномышечные и реструктурированные продукты.Аннотация
Целью данной работы было определение рациональных параметров измерения реологических характеристик мышечной ткани верблюжатины проникающим методом. Для выполнения этой задачи необходимо проведены геометрические исследования. Эксперимент проводился с малогабаритным переносным пенетрометром, марка ППМ-4.
С целью выбора рационального угла конического индентора для измерения реологических характеристик всего мышечного сырья исследования проводились на тушах верблюдов в парном состоянии (через 1 час после убоя) и в состоянии посмертного окоченения – автолизе (через 48 часов), когда можно наблюдать существенную разницу в прочностных свойствах. Кроме того, прочностные свойства зависят от структуры мясного сырья, то есть от расположения волокон. Поэтому экспериментальные исследования проводятся как вдоль, так и поперек волокон. С введением конического индентора в мышечную ткань мяса вдоль волокон, которые направлены в поперечном сечении, и поперек волокон - в продольном сечении. В последнем случае прочность мяса намного больше по сравнению с мясом, в котором измерения проводились вдоль волокон.
Анализируя полученные экспериментальные данные, видно, что при использовании конических инденторов в заданном диапазоне углов вверху от 10° до 30°, наибольшее значение глубины погружения получено при конусе с 10°.
Выбранный конус обеспечивает минимальный разброс экспериментальных данных, что позволяет считать его рациональным и использовать для изучения реологических характеристик цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов. Для проведения измерений цельномышечного и реструктурированного сырья рациональное усилие сопротивления равно 0,5 кг. Процесс проникновения должен быть реализованным в продольно расположенной мышце, чтобы обеспечить минимальную погрешность измерения.
Поэтому для оценки реологических свойств мяса методом пенетрации эффективно использование динамических пенетрометров с коническими инденторами. Измерения должны проводиться в выбранных условиях.
Библиографические ссылки
Желеуова Ж.С., Узаков Я.М., Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р. Исследование качественного состава реструктурированной варено-копченой колбасы из говядины и мяса индейки // Научный журнал КазНАУ, «Исследования, результаты». – 2019. - №3. – С. 85-90.
Kakimov, A., Suychinov, A., Mayorov, A., Yessimbekov, Z., Okuskhanova, E., Kuderinova, N., Bakiyeva, A. Meat-bone paste as an ingredient for meat batter, effect on physicochemical properties and amino acid composition (2017) Pakistan Journal of Nutrition, 16(10), pp. 797–804.
Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбасных изделий, М., Колосс, 2005. - С. 262.
Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбасных изделий (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). - М., Deli print, 2006. - С. 72-99.
Migdał W., Živković B., Nowocień A., Przeor I., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Wojtysiak D., Walczycka M., Duda I.: Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace fatteners slaughtered in different age (2007) J. Biotechnology in Animal Husbandry, 23(5–6), 277–282.
Poldvere А., Lepasalu L., Tanavots A., Olt J., Sannik U., Sats A., Saar R., Martinson R. and Poikalainen V.: An alternative method for meat shear energy estimation during ageing (2014) J. Agronomy Research, 12(3), 793–800.
Савинок О.Н., Азарова Н.Г., Косой В.Д., Рыжов С.А. Кинетика созревания говядины при одностадийном охлаждении // Мясо. Промышленность, 2011. - №5, 58-62.
Савинок О.Н. Кинетика функциональных параметров мяса в зависимости от продолжительности его выдержки после убоя // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 2014. - №4. С. 35-41.
