ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Авторы

  • Ж.E. Туякбаева* Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Нур-Султан, Казахстан
  • Н.Е. Альжаксина Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
  • Ж.К. Жадрасын Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
  • Б.У. Байхожаева Евразийский университет имени Л.Н. Гумилева, Нур-Султан, Казахстан
  • Н.Ж. Муслимов ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Алматы, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.37884/2-2022/07

Ключевые слова:

жирнокислотный состав, купаж, окисление, газохроматографический анализ, рапсовое масло, льняное масло, кислотное число, перекисное число

Аннотация

В статье представлены результаты определения кислотного числа полученных купажей образец К-1 показал значение - 0,67 мг КОН/г, что в 2,23 раза меньше показателей КЧ исходного льняного нерафинированного масла. Среднее значение показателя перекисного числа для образца К-1 полученного купажа равняется 1,56 ммоль О2/кг, что говорит о незначительном возрастании уровня первичных продуктов окисления по сравнению с образцами исходного рапсового масла. Важным является не только суммарное содержание этих кислот, но и их соотношение. В соответствии с рекомендациями, оптимальное соотношение ω-3/ω-6 равным 5:1 в виде композиции К-1. В природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. Поэтому наиболее эффективным направлением создания масел, сбалансированных по заданному составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 является их купажирование. При разработке рецептур новых сбалансированных композиций немаловажно учитывать вкусовые характеристики, устойчивость к окислению, себестоимость и др. Сбалансированность купажа растительных масел может быть достигнута с учетом структурных характеристик, соответствующих установленным рекомендациям и массы компонентов, соответствующей нормам потребления. На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.

Биография автора

Ж.E. Туякбаева*, Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Нур-Султан, Казахстан

Туякбаева Жанат Егембердиновна - PhD-докторант, руководитель проекта в Астанинском филиале ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности", Республика Казахстан, 010000, г. Нур-Султан, пр. Аль-Фараби, 47,  e-mail: zhanat_tuyakbaeva@mail.ru

Библиографические ссылки

Uauy R., Aro A., Clarke R., et al. WHO scientific update on trans fatty acids: summary and conclusions / European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - № 63. - Р. 68-75.

Доронин А.Ф. и др. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин [и др.] // Введение в технологии - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.

Остриков А.Н., Горбатова А.В. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу. - 2012. - № 4. - С. 71-73.

Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг. - 2003. № 4. - C. 224-225.

Скорюкин А.Н., Нечаев А.Н., Кочеткова А.А., Барышев А.Г Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть. - 2002. - № 2. - С. 26-27.

Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2013. - №4. - Р. 112-116.

El-Waseif M.A., Hashem H.A., Abd EL-Dayem H.H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. - 2013. - №58 (1). - Р. 5-11.

Никитин В.В., Литвинова Е.В. Рапсовое масло как источник ПНЖК для мясных продуктов // Мясные технологии. - 2018. - № 8. - С. 16-18.

Остриков А.Н., Смирных А.А., Горбатова А.В. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1 (99). - С. 93- 110.

Ивашина О.А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №1. - С. 30-33.

Foster R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, Williamson C.S., Lunn J. // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. - 2009. - №34. - P.4-47.

Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. - М.: ДеЛи принт. - 2005. - 312 с.

Athira Mohanan, Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants // Food Chemistry. - 2018. - Volume 266. - P.524-533.

Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Effect of ascorbyl palmitate on the preservation of α-tocopherol in sunflower oil, alone and with herbs and spices // Food Chemistry, 73(3). - 2001.- 73(3). - Р.255-261.

Tae Soo Kim Eric, A. Decker et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry. - 2012. - Volume 133. - Issue 1 - P.68-75.

Close G. Hou, G.R. Ablett, K.P. Pauls, I. Rajcan. Environmental effects on fatty acid levels in soybean seed oil J. Am. Oil Chem. Soc. - 2006. - №83 (9). - P.759-763.

Загрузки

Опубликован

28.06.2022

Как цитировать

Туякбаева*, Ж. ., Альжаксина, Н. ., Жадрасын, Ж. ., Байхожаева, Б. ., & Муслимов, Н. . (2022). ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister Natigeler, (2 (94), 55–63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07

Выпуск

Раздел

ЗЕМЛЕДЕЛИЕ, АГРОХИМИЯ, КОРМОПРОИЗВОДСТВО, АГРОЭКОЛОГИЯ