ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Аннотация

В статье представлены результаты определения кислотного числа полученных купажей образец К-1 показал значение - 0,67 мг КОН/г, что в 2,23 раза меньше показателей КЧ исходного льняного нерафинированного масла. Среднее значение показателя перекисного числа для образца К-1 полученного купажа равняется 1,56 ммоль О₂/кг, что говорит о незначительном возрастании уровня первичных продуктов окисления по сравнению с образцами исходного рапсового масла. Важным является не только суммарное содержание этих кислот, но и их соотношение. В соответствии с рекомендациями, оптимальное соотношение ω-3/ω-6 равным 5:1 в виде композиции К-1. В природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. Поэтому наиболее эффективным направлением создания масел, сбалансированных по заданному составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 является их купажирование. При разработке рецептур новых сбалансированных композиций немаловажно учитывать вкусовые характеристики, устойчивость к окислению, себестоимость и др. Сбалансированность купажа растительных масел может быть достигнута с учетом структурных характеристик, соответствующих установленным рекомендациям и массы компонентов, соответствующей нормам потребления. На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.